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Chemische Analyse von Lebensmitteln tierischer Herkunft

pH Wert

Farbmessung

Brechungsindex

Elektrische Leitfähigkeit

Texturprüfung (TPA, Scherkraft)

Wasseraktivität (Taupunktmessung)

Fettsäuremuster (GC)

Mengen- und Spurenelementanalyse (AAS)

Sojaprotein

Ozon

Fettkennzahlen

TBARS

Inhaltsstoffe nach §64 LFGB: Fett, Eiweiß, Kollagen, Stärke, Asche, Wassergehalt, Calcium, Phosphor

Nitrat / Nitrit (HPLC, photometrisch, Teststäbchen)

Biogene Amine (HPLC)

Nitrosomyoglobin- und Oxymyoglobinnachweis (photometrisch)

Frischegrad: Luftkammerhöhe, Eiklarhöhe, Dotterhöhe

Qualitätsparameter: Form, Größe, Gewicht, Schalenstabilität/Bruchfestigkeit/Deformation

Chemische Merkmale: Cholesterin

Physikalische und chemische Qualitätsparameter:

Diastase-Zahl

Invertase Aktivität

Gehalt an HMF

freie Säure

wasserunlösliche Stoffe

Glucoseoxidase Aktivität

D-Glucose / D-Fructose

Bakteriologische Untersuchung von Lebensmitteln tierischer Herkunft

Koloniezählverfahren bei der Bebrütungstemperatur von 30°C, 3 Tage Bebrütung.

Koloniezählverfahren nach der Standardmethode für die aerobe Gesamtkeimzahlbestimmung nach vorheriger Erhitzung des Probenmaterials durch 10 Minuten bei 80°C

MPN-Verfahren im DRCM-Medium bei bis zu 7-tägiger Bebrütung bei 37°C unter anaeroben Bedingungen nach DIN-Norm 38 411

Koloniezählverfahren nach Ausstrich auf Selektivmedium (Tryptose-Sulfit-Cycloserin-Agar) und anaerober Bebrütung und nachfolgenden Bestätigungstests nach ISO-Standardmethode 7937-1985. Für den Nachweis der Sporen wird das Probenmaterial vor dem Ansatz 10 Minuten auf 80°C erhitzt.

Koloniezählverfahren auf festem Selektivmedium Violettrot-Galle-Glucose-Agar nach 24-stündiger Bebrütung bei 30°C nach MOSSEL

Bestimmung der Enterokokken auf Kanamycin-Äskulin-Agar nach MOSSEL, Bebrütung 24 Stunden bei 37°C.

Koloniezählverfahren auf chloramphenicolhaltigem YGC-Agar oder Würze-Agar nach 3- bis 4-tägiger Bebrütung bei 25°C.

Quantitative Keimzahlbestimmung auf MRS-Agar (pH = 5,4), Bebrütung 48 Stunden bei 37°C.

Anreicherung in 1/1 und ½ Fraser Bouillon, Ausstrich auf ALOA- und PALCAM-Agar.

Potentiometrische Bestimmung des pH-Wertes.

Koloniezählverfahren auf Kielwein-Agar nach 3 bis 4-tägiger Bebrütung bei 25°C.

Mehrstufiger Nachweis mit Wiederbelebung, selektiver Anreicherung, Ausstrich auf mehrere selektive Medien und biochemischer sowie serologischer Bestätigung nach ISO 6785.

Auf festem Selektivmedium, Koloniezählverfahren auf chloramphenicolhaltigem YGC-Agar oder Würze-Agar nach 4-tägiger Bebrütung bei 25°C nach FIL/IDF Standardmethode 94B:1990

Ausstrich auf Baird-Parker-Medium und Bestätigung typischer Kolonien mittels Koagulasetest.

Über Taupunktbestimmung.

EU-Prozesshygienekriterien Pakete

  • Schlachtkörperoberflächen – aerobe mesophile Keimzahl und Enterobacteriaceen (Stanzproben)
  • Schlachtkörperoberflächen – Salmonellen (Kratzschwamm)
  • Untersuchung von Faschiertem (Hackfleisch) – aerobe mesophile Keimzahl, E. coli und Salmonellen
  • Überprüfung der Reinigung und Desinfektion – Agarkontaktverfahren (Auswertung; ggf. Bereitstellung der Medien) und Tupfer/Schwämme

Hygienekontrollen in Lebensmittelver- und bearbeitenden Betrieben

  • Beratung anhand der entsprechenden Hygieneverordnungen
  • Überprüfung von Reinigung und Desinfektion anhand von Abklatschpräparaten
  • Betriebs- und Arbeitshygieneschulungen

Molekularbiologischer Nachweis von Lebensmittel-Pathogenen

Die Methodik wird je nach Fragestellung gewählt.