Exkursion zum Truppenübungsplatz Allentsteig und Gut Ottenstein

Die Exkursion begann im Schloss Allentsteig, in dem das Kommando des Truppenübungsplatzes (TÜPL) Allentsteig untergebracht ist. Oberst Andreas Berger vom Kommando des TÜPl gab neben einer Einführung in Geschichte und Aufgaben des Truppenübungsplatzes einen Einblick in die Aufgaben des Naturraummanagements unter Berücksichtigung des Natur- und Artenschutzes, aber auch der forstlichen, landwirtschaftlichen und jagdlichen Bewirtschaftung. Ergänzt wurde dies um Informationen zur Logistik der Gemeinschaftsverpflegung. Danach erhielten die Studierenden von Ramona Preinfalk, Tierärztin im Österr. Bundesheer, Informationen über die breitgefächerten tierärztlichen Aufgaben beim ÖBH im Bereich der Lebensmittel- und Trinkwasserhygiene oder der veterinärmedizinischen Betreuung der Schutz-, Wach- und Spürhunde sowie der Tragtiere.

Als Betreiber von Verpflegungseinrichtungen in ganz Österreich unterliegt das ÖBH regelmäßigen internen und externen Kontrollen, um die Lebensmittelsicherheit für die SoldatInnen und andere VerpflegsteilnehmerInnen zu gewährleisten. Dies beinhaltet u.a. die laufende Dokumentation von Prozessparametern (z.B. Temperatur) als Teil der Guten-Hygiene-Praxis bzw. des HACCP-Konzepts/ HACCP-gestützter Verfahren sowie Produktuntersuchungen. In Kooperationen mit der Vetmeduni wurden Aspekte des Cook-and-Chill-Verfahrens untersucht, insbesondere die Effizienz der Schockkühlung oder Dauer und Temperatur bei der Heißhaltung bei der Speisenausgabe (Schuen et al., 2020); darauf folgte eine Studie zur mikrobiologischen Stabilität und Sicherheit von Salaten (Marihart et al., 2021). Die behandelten Fragestellungen und die erhaltenen Ergebnisse haben generelle Relevanz für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Bei einem laufenden Projekt liegt der Schwerpunkt auf der mikrobiologischen Sicherheit der Rohstoffe, insbd. von Geflügelfleisch.

Im Anschluss an den Vortrag wurde die Finalisierungsküche des TÜPl Allentsteig besucht. In dieser Verpflegseinrichtung werden täglich zwischen 200 und 600 Portionen zubereitet und in Büffetform angeboten. Neben diesen ortsfesten Einrichtungen unterhält das Bundesheer auch mobile Küchen. Eine dieser Feldküchen konnte besichtigt werden. Mit dem aktuellen Modell „Feldküche 2000“ können drei Personen in einem Durchgang etwa 400-500 warme Mahlzeiten zubereiten. Interessant war zu erfahren, dass auch in der Kaserne regelmäßig mit den Feldküchen gekocht wird, um das Personal in Übung zu halten.

Zudem wird am Gelände des TÜPl Allentsteig Rot-, Reh- sowie Schwarzwild erlegt. Hierfür wurde vor einigen Jahren eine neue Wildkammer am Meierhof in Allentsteig errichtet, welche von den Studierenden besichtigt wurde. Diese Einrichtung ermöglicht nicht nur die hygienisch einwandfreie Kühllagerung der ausgeweideten Wildtierkörper und tierischer Nebenprodukte (Darmtrakt und andere nicht als Lebensmittel verwendbare Teile), sondern auch einfache Bearbeitungsschritte. Hinsichtlich der (Wild-)Tiergesundheit ist das Vorkommen des amerikanischen Riesenleberegels beim Wildwiederkäuer zu erwähnen. Der Truppenübungsplatz ist dabei – wie auch die Vetmeduni – in ein Projekt des Sozialministeriums eingebunden.

Danach wurde der ortsansässige zugelassene Wildbearbeitungsbetrieb, in dem die Wildtierkörper zerlegt werden, besucht. Das Wildfleisch wird als Gulasch/Ragout, als Bratwurst oder als Material für Faschiertes zu Chargen von etwa 250 kg zusammengestellt, die dann von den Regionalküchen des ÖBH (z.B. Wr. Neustadt) abgerufen werden können. Im Anschluss erfolgte ein Besuch der Wild- und (Bio-)Fischvermarktung des Guts Ottenstein. Die Geschichte dieser „Windhag´schen Stipendienstiftung für Niederösterreich“ ist mindestens ebenso spannend wie die dort erfolgende Lebensmittelvermarktung. Die Führungen wurden in bewährter Weise von Forstwart Helmut Schandl (Wild) und Bernhard Berger (Teichwirtschaft) vorgenommen.

Wir bedanken uns bei allen beteiligten Personen für die informative Exkursion und freuen uns auf weitere gemeinsame Projekte in der Zukunft!

Bericht von Peter Paulsen, Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen