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Universität

Detektivarbeit für mehr Tierwohl

KARIN SCHWAIGER, Fachtierärztin für Mikrobiologie und Fleischhygiene, leitet seit März die Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln. Wie eine Detektivin untersucht die gebürtige Bayerin für sämtliche Nutztierarten die Stationen der Lieferkette und verfolgt sie für größtmögliches Tierwohl vorwärts und zurück.

Die klassische Smalltalk-Frage „Und was machen Sie beruflich?“ sorgt bei Karin Schwaiger meist für überraschte Gesichter. Denn die Vorstellung davon, was eine Tierärztin macht, erschöpft sich meist in der Nachfrage „Groß oder Kleintiere?“. Im Fall der Fachtierärztin für Mikrobiologie und Fleischhygiene beginnt die Skala bei mikroskopisch klein und endet stets beim Wohl des Nutztiers von Aufzucht bis Schlachtung: „TierärztInnen schützen in erster Linie Tiere, aber sie schützen auch Menschen vor Gefahren, die von Tierkrankheiten oder Lebensmitteln tierischen Ursprungs ausgehen.“

Seit März leitet Karin Schwaiger die Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln am Institut für Lebensmittelsicherheit, Lebensmitteltechnologie und öffentliches Gesundheitswesen der Vetmeduni Vienna. Zuletzt forschte sie an der LMU München am Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit. Der Weg zum Wunschberuf Tierärztin war für die heute 46-jährige Bayerin aus Bergen bei Moosburg nicht vorgezeichnet: „Als junges Mädchen, aufgewachsen auf dem Land, war Abitur eher unüblich und der Beruf für mich Utopie, obwohl ich immer etwas mit Tieren machen wollte.“ Sie absolvierte also eine Lehre als Bürokauffrau und war Office–Managerin am Flughafen München. Vom erworbenen kaufmännischen Verständnis und den typischen Office-Skills profitiert sie heute noch, aber mit dem nachgeholten Abitur, Sparsamkeit, der elterlichen Unterstützung und Zielstrebigkeit besuchte sie die Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) in München. Nach dem dritten Staatsexamen in Tiermedizin bewarb sie sich um eine Doktorarbeit an der TU München in Weihenstephan und fand 2001 in Johann Bauer vom Lehrstuhl für Tierhygiene einen Doktorvater und Mentor. Am Höhepunkt der BSE-Krise schrieb sie über TSE bei Wildtieren und spezialisierte sich als Fachtierärztin für Mikrobiologie. Bis dahin wollte sie immer in die tierärztliche Praxis abbiegen, doch „ich kam auf den Geschmack der Vielfalt an der Universität mit Lehre, Forschung und thematischer Freiheit“. Mit der Habilitation zu „Microbiology of Livestock“ in der Tasche trat sie 2013 eine Stelle als akademische Oberrätin am Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit der LMU an, wo sie zuletzt Forschungskoordinatorin und Leiterin des Labors für Mikrobiologie und Molekularbiologie war.

Auf Einsatz im Stall, auf der Weide, im Schlachthof und im Labor

Auf eine bestimmte Tierart hat sich die Fachtierärztin für Mikrobiologie bewusst nie festgelegt, „denn gerade die thematische Breite finde ich interessant. Natürlich gibt es wirtsgebundene und wirtsspezifische Mikroorganismen, aber bei der Fleischhygiene ist es Salmonellen, Campylobacter oder Listerien – vereinfacht ausgedrückt – schlicht egal, von welchem Wirt sie kommen“. Ihr Arbeitsplatz ist meist das Labor, wiewohl sie zur Probennahme auch in den Stall, den Schlachthof oder auf die Weide ausrückt. Dort arbeitet sie mit mikrobiologischen und molekularbiologischen Methoden am Nachweis (welches Bakterium/welcher Stamm) und der Charakterisierung von Mikroorganismen (zum Beispiel ihre Virulenz und Gefahr für Mensch und Tier).

Erreger zwischen Mensch und Tier

Durch Corona stehen Zoonosen, also zwischen Mensch und Tier übertragbare Infektionskrankheiten, im Rampenlicht. Für Pangolin und Fledermaus wurden medial Steckbriefe aufgehängt. Karin Schwaiger ist es wichtig zu betonen, dass die Erreger zwischen Tier und Mensch, also in beide Richtungen, unterwegs sind. Neben der Breite des Felds schätzt sie auch dessen Komplexität. Der tierärztliche Beitrag zur Lebensmittelhygiene „from farm to fork“ deckt die gesamte Lebensmittelkette ab: von Aufzucht, Haltung und Ernährung der Nutztiere, der laufenden tierärztlichen Kontrolle im Stall und auf der Weide, der Überwachung der Schlachtung, der Fleischuntersuchung bis zur Kontrolle verarbeiteter Lebensmittel. „Das kann nicht einer allein machen und was manche vielleicht unterschätzen: Kommunikation ist extrem wichtig. Selbst wenn die tierärztliche Verantwortung endet, muss weiter kommuniziert werden an Politik und VerbraucherInnen.“

Als Wissenschafterin greift sie die Probleme an allen Stellen dieser Kette auf und verfolgt sie nach vorne oder zurück: „Ich muss hellhörig sein und Informationen von LandwirtInnen, VerbraucherInnen oder Medien aufgreifen und wissenschaftlich bearbeiten. Denn nur wenn ein Problem verifiziert ist, kann es auch gelöst werden. Dazu braucht es klassische Detektivarbeit.“ Wenn etwa im Faschierten eines Betriebs Listerien festgestellt werden, muss sie die Spur bis zur Eintragsquelle verfolgen: War die Belastung erst im Fleisch oder schon davor im Tier, ist sie bei der Zubereitung, der Verpackung oder durch Menschen eingetragen worden? Doch in ihrem Forschungsfeld werden nicht nur Probleme der Lebensmittelhygiene gewälzt, sondern auch Lösungen etwa für artgerechte Haltung und Schlachtung gesucht. An der LMU läuft ein Forschungsprojekt zur gemeinsamen, symbiotischen Haltung von Schweinen und Hühnern auf einer Weide. Da es noch keine Empfehlungen gibt und die Sicherheit der Lebensmittel möglicherweise nicht gewährleistet werden kann, hat das Veterinäramt, das die Verantwortung trägt, den Antrag eines biologisch arbeitenden Landwirts skeptisch betrachtet. Es werden mikrobiologische „Fingerabdrücke“ von den gemeinsam gehaltenen Tierarten genommen, von Vergleichsschweinen, die alleine auf der Weide gehalten werden, von der Umgebung und von den resultierenden Produkten. Am Ende sollte entschieden sein: Gibt es einen Austausch und inwieweit könnte dies ein Problem darstellen? Ist die gemeinsame Haltung möglich, ist sie nicht möglich oder braucht es begleitende Maßnahmen? Beispielsweise über Leitfäden für Behörden und LandwirtInnen kommt die Wissenschaft in die Praxis und angesichts erster Ergebnisse ist Karin Schwaiger guter Dinge.

In Wien hat sie sich schnell und gut eingelebt: „Der Start war gut, ich habe ein offenes und motiviertes Team, sehe gute Möglichkeiten und Räume, um moderne Labore aus und aufzubauen.“ Auf einen Schwerpunkt will sich Karin Schwaiger auch an ihrer neuen Wirkungsstätte nicht beschränken, aber Tierschutz bleibt oberste Prämisse: „Es geht mir nie um billige Lebensmittel und noch leistungsfähigere Nutztiere. Nur gesunde Tiere können gesunde Lebensmittel liefern und ich definiere Gesundheit im Sinne der WHO als vollkommenes soziales, geistigesund körperliches Wohlbefinden.“ In ihren Vorlesungen und Übungen will sie angehende VeterinärInnen verstärkt auf ihre Verantwortung und die kommunikativen Herausforderungen etwa auf dem Schlachthof vorbereiten: „Sie müssen lernen: Wie sieht ein gesundes Tier aus, was sind typische Beanstandungen und treten diese gehäuft auf? Wenn etwas nicht passt, muss das angesprochen werden, auch wenn es unangenehm ist, um Tier und Mensch zu schützen.“ Sie selbst isst wenig Fleisch und bevorzugt von Bezugsquellen, bei denen sie Einblick in die Haltungsbedingungen der Tiere hat. Sie kocht gerne und erkundet mit dem Fahrrad die Stadt – momentan an der Alten Donau. Aktuell lebt sie noch am Campus, aber wenn sie eine eigene Wohnung gefunden hat, „bin ich wohl über Jahre hinweg ausgebucht mit Menschen, die mich in der lebenswertesten Stadt der Welt besuchen wollen“.

Text: Astrid Kuffner

Dieser Artikel erschien in VETMED Magazin 02/2021